4 Nguyên liệu của bia

Ở bài viết kỳ trước, quý vị đã được nghe câu chuyện thú vị về bia, hôm nay ruoubakich.com.vn tiếp tục gửi tới quý vị bài viết của Chuyên gia Công nghệ thực phẩm Hung Nguyen về 4 nguyên liệu tạo nên bia. Khi càng hiểu nhiều về bia, chúng ta sẽ càng cảm thấy yêu hơn loại thức uống quen thuộc này.

Có hàng trăm triệu thùng bia được sản xuất mỗi năm trên toàn cầu và có hàng trăm loại phối trộn để cho ra các loại bia với hương vị mới mỗi ngày. Với mỗi cá nhân, chúng ta được nếm nhiều loại khác nhau và nếu được uống 1 loại ngon thì ta sẽ thích loại đó hơn các loại khác. Khi ta cầm 1 ly bia lên và thưởng thức, đó là lúc toàn bộ các giác quan được thỏa mãn. Tuy nhiên, nếu ta lùi lại 1 bước để cùng chiêm nghiệm về thứ nước tuyệt vời này, ta sẽ thấy thú vị hơn rất nhiều. Đó như là một cuộc phiêu lưu vĩ đại và chúng ta hãy bắt đầu từ điểm xuất phát: Nguyên liệu.

Như đã biết, bia được hình thành từ 4 nguyên liệu chính được ví như Đất – Nước – Gió – Lửa để hình thành nên cuộc sống: Mạch nha – Nước – Men – Hoa bia. Cách làm bia đã được hình thành từ hàng nghìn năm nay. Điều thực sự cần tìm hiểu là cách 4 nguyên liệu này sẽ được phối trộn, lên men như thế nào để cho ra được 1 loại bia tuyệt hảo hay chỉ là 1 thứ nước có vị từ cây cỏ. Qua thời gian, các nhà làm bia hiện tại đã cho thêm nhiều loại thứ liệu mới: café, trà, chocolate, caramen, trái cây, thảo mộc, gia vị, động vật cỏ vỏ như hàu… Kết quả là chúng ta được nếm trải vô số loại bia từ cực ngon cho đến cực kỳ dị. Mỗi loại bia như vậy cho chúng ta cảm nhận khác nhau. Và điều mà chúng ta nhận ra là việc sản xuất bia vô cùng sáng tạo, chúng ta hoàn toàn có thể tạo ra 1 loại bia mới của riêng mình căn cứ vào phiên bản gốc. Nhưng đừng vội vàng, chúng ta hãy cùng tìm hiểu kỹ hơn về 4 nguyên liệu chính làm ra bia. Hiểu được bản chất và vai trò của chúng sẽ khiến ta càng trân trọng bia và yêu bia.

Nước

Chắc chắn là nước, nguyên liệu chính để làm ra bia. Ta không thể bàn cãi gì thêm về vai trò của nước. Nước chiếm 77-90% bia. Nước xuất hiện trong hầu hết các công đoạn sản xuất bia: ngâm đại mạch để sản xuất malt, hồ hóa, đường hóa, lọc dịch, lên men, rửa men, vệ sinh thiết bị…Không có nước sạch tinh khiết sẽ không có bia. Đương nhiên còn tùy vào nguồn nước đó là nước cứng, mềm, nhiều khoáng hay ít sẽ cho ta các loại bia khác nhau: nước cứng sẽ cho ta loại bia Lager đục, nước ít khoáng sẽ cho ta loại bia Pilsner trong, nước có tính kiềm cao (PH cao) sẽ cho ta loại bia Stout ngon.

Một số yêu cầu của nước dùng sản xuất bia:

Muối cacbonat Ca(HCO3)2: không quá 50mg/l. Ảnh hưởng đến quá trình nấu bia do làm giảm độ axit của malt và dịch đường hóa

Muối Mg không quá 100mg/l. Có tác động xấu hơn muối cacbonat vì MgCO3 tan được, MgSO4 có vị đắng chát ảnh hưởng chất lượng bia

Fe2+ Fe(HCO3)2 không quá 0,3mg/l: hàm lượng cao sẽ ảnh hưởng chất lượng bia

Na: tồn tại dưới dạng NaHCO3, Na2CO3 làm giảm độ axit của malt, CaCl nếu dưới 200mg/l sẽ ảnh hưởng tốt đến mùi, vị bia

Các nhà sản xuất bia hiểu rằng không có nước sạch tinh khiết họ sẽ không thể sản xuất ra bia. Chúng ta có thể di dời cả 1 nhà máy sản xuất bia chứ không thể di dời nguồn nước sạch. Nếu có 1 nguồn nước sạch phù hợp, chúng ta chỉ cần dựng lều và vặn vòi để sản xuất bia. Mỗi một địa phương có một nguồn nước riêng không giống nhau. Nước ở vùng núi sẽ có vị mát, nước gần biển sẽ có vị mặn. Vì vậy mà bia ở các vùng sẽ có vị khác nhau. Ngày nay với công nghệ, người ta có thể điều chỉnh độ PH của nước, thêm vào hợp chất khác nhau để cho ra được nước đặc trưng của vùng địa lý nào đó. Nhưng không thể phủ nhận tầm quan trọng của nguồn nước sạch tinh khiết phù hợp. Vì vậy, chúng ta cần trân trọng, giữ gìn nguồn nước quanh ta. Đảm bảo mỗi người được tiếp cận với nước sạch. Không chỉ để được dùng nước sạch mà còn để được uống những ly bia ngon

Save water – drink beer

Mạch Nha (Malt)

Khi uống bia, ngoài vị đắng, bạn đã bao giờ cảm nhận thấy vị ngọt ngào, thơm mát của ly bia mình đang cầm? Nếu bạn nhận ra thì đó là mùi vị của Mạch nha (malt). Một mùi vị không thể lẫn vào đâu.

Malt cung cấp toàn bộ lượng Glucid (chủ yếu dưới dạng bột) để chuyển hóa thành đường và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác. Phần lớn Malt được làm từ đại mạch, nhưng cũng có thể từ gạo, lúa mỳ, lúa mạch đen, ngô… Đại mạch cũng giống các loại ngũ cốc khác bao gồm 2 thành phần chính Glucid và Protein. Nhưng đại mạch có hàm lượng cao hơn và quan trọng nhất là tỷ lệ Glucid/Protein cân bằng thích hợp cho việc sản xuất bia. Để làm giảm giá thành người ta có thể phối trộn tối đa 50% ngũ cốc khác với Malt từ đại mạch.

Đại mạch dùng trong sản xuất bia thường được dùng là đại mạch 2 hàng. Đại mạch nhiều hàng cũng được dùng để sản xuất bia nhưng chúng chỉ thống trị cho đến những năm cuối 1950. Đại mạch 2 hàng có 2 hạt dọc theo nhánh; 6 hàng là có 6 hạt. Loại 6 hàng hạt có kích thước nhỏ hơn loại 2 hàng.

Trong thành phần của Malt ta chú trọng đến hàm lượng tinh bột. Hàm lượng tinh bột ảnh hưởng đến hiệu suất thu hồi bia. Trong tinh bột có khoảng 10-12% protein. Các sản phẩm thủy phân của protein có ý nghĩa quan trọng cho sự tạo màu bia, sự sinh sản phát triển nấm men, sự tạo bọt và giữ bọt của bia. Nếu hàm lượng protein lớn hơn 12% thì sẽ làm giảm chất lượng bia và bọt kém đậm. Nếu nhỏ hơn 10% thì độ bền sinh học kém, khó bảo quản và dễ hỏng bia.

Sau khi ngũ cốc được thu hoạch, Chúng được ngâm nước và mọc mầm, chuỗi protein bị phân rã và quá trình hồ bột bắt đầu. Sau quá trình mọc mầm, ngũ cốc được làm khô. Chúng được đưa vào lò sấy, rang lên hay hun khói. Tại công đoạn này phần lớn hương vị, màu sắc của bia được tạo ra. Malt càng được rang nhiều thì càng có mùi vị phức tạp (caramen, café, chocolate, kẹo bơ cứng) và có màu đậm hơn. Sự sáng tạo còn vượt xa cả tưởng tượng khi malt được hun khói với than gỗ phong, gõ táo cùng các nguyên liệu khác như ớt cựa gà (Hungary), thịt lợn, hàu hay cá hồi… Bạn hãy thử 1 chai Porter sóng sánh tựa dầu và hãy cho tôi biết cảm nhận của bạn về sự sáng tạo này nhé

Hầu hết các nhà sản xuất bia mua malt từ các công ty làm Malt. Các công ty này cung cấp thứ nguyên liệu nòng cốt từ những vùng xa xôi. Mô hình như vậy giúp cho các nhà sản xuất và người uống biết được thành phần và nguồn gốc của từng nguyên liệu. Tuy nhiên, không phải nhà sản xuất bia nào cũng làm như vậy. Có những nhà sản xuất tự sắm những trang thiết bị để làm malt tại chỗ. Làm như vậy họ sẽ có thể tự thực hiện và giám sát toàn bộ 1 quy trình sản xuất để cho ra đời những mẻ bia đầy cá tính.

Hoa bia

Là 1 họ của gia đình cần sa. Vâng, đúng thế, bạn không nghe nhầm đâu. Nhưng nếu bạn cố gắng dùng hoa bia để mong có được tác dụng như cần sa thì điều đó sẽ là vô vọng. Vì hoa bia chỉ dùng vào 1 việc duy nhất là nấu bia mà thôi.

Hiện nay trên thế giới có trên 100 giống hoa bia. Loại cây này chỉ thích hợp với khí hậu ôn đới. Các quốc gia trồng hoa bia nổi tiếng có Mỹ, Anh, Czech và Đức. Đó là nơi sinh ra những loại hoa bia quý tộc: Halletauer, Saaz, Spalt và Tettnaager. Những hoa bia này được mô tả là đầy gia vị, nồng và hăng mùi cây cỏ. Chúng đã được dùng để nấu bia Pilsner trong hàng thế kỷ. Ví dụ như Saaz là loại hoa bia được dùng để nấu ra loại bia Pilsner Urquell nổi tiếng của Szech.

Khi tìm hiểu về hoa bia, bạn như lạc vào trong 1 mê cung quyến rũ bởi những hương vị phong phú. Hoa bia từ Anh (East Ken Golding) cho ta mùi hương hoa, cay và ngọt; Funggle là hương bạc hà, hăng nồng; First Gold có vị mứt cam. Hoa bia từ vùng Nam bán cầu (New Zealan, Úc) có thể mang đến hương vị trái cây nhiệt đới tuyệt vời như thông, ổi, chanh dây, đu đủ.

Hoa bia có hoa đực và hoa cái. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn. Hoa đực không được dùng vì rất nhỏ hàm lượng chất đắng kém. Hoa bia làm tăng khả năng tạo và giữ bền bọt, có tính kháng khuẩn. Phần lớn hoa được sấy khô, hút chân không và chuyển vào kho lạnh. Một số ít trong đó sẽ được đóng gói tươi và chuyển đến ngay nơi sản xuất bia trong vòng 24h để thêm vào trong quá trình nấu hoặc ủ.

Dạng hoa cánh khô: được sấy đến độ ẩm <13%, sau đó được ép chặt thành bánh bọc kín trong loại giấy đặc biệt không khí không thể thấm qua

Dạng hạt, viên: hoa khô được nghiền nát thành dạng bột. Sau đó qua máy ép viên và bọc trong giấy đặc biệt

Cao hoa: là hỗn hợp chất đắng được chiết tách từ hoa bia cô đặc lại. Hàm lượng axit đắng cao đến 50%. Khi dùng loại này không có lợi cho độ bền của bia nhưng chất đắng được bảo quản tốt hơn, đồng thời khi nấu với malt sẽ thuận lợi và hiệu quả kinh tế hơn. Thông thường giá trị sử dụng trong 1kg cao hoa tương đương 5-6kg hoa cánh hoặc hoa viên

Hoa bia được thêm vào bia ở nhiều công đoạn. Trong hầu hết các công thức, hoa bia được thêm vào trong quá trình đun sôi hèm (dịch mạch nha). Cũng có phương pháp người ta thêm hoa bia vào bể lên men hoặc quá trình ủ bia để mang lại hương vị ấn tượng hơn. Phương pháp này được áp dụng từ lâu và dễ tìm thấy trong loại bia IPA. Nhiều nhà sản xuất dòng bia này còn thêm vào chữ viết DDH trên vỏ chai (double dry hopped – gấp đôi lượng hoa bia khô). Cụm từ DDH đã khơi mào cho 1 cuộc chạy đua giữa những nhà sản xuất bia. Họ cố gắng sản xuất và dán nhãn DDH cho những lon bia của mình với hàm ý lon bia có có mùi thơm trọn vẹn của hoa bia.

Đặc điểm lâu nay vẫn được dùng để mô tả hương vị hoa bia đem lại cho thứ nước có cồn này là vị đắng. Các nhà sản xuất bia đã cố gắng đưa nhiều loại hoa bia của mình vào công thức để tạo ra những hương vị độc đáo trọn vẹn và để cho loại bia của họ có vị trí đứng đầu trên thang đo Độ Đắng Quốc Tế (IBU – International Bittering Unit). Và chiến lược này đã phần nào thành công khi suy nghĩ “càng nhiều hoa bia thì bia càng ngon” đã ăn vào trí não của một số người thưởng thức. Đương nhiên rồi, dựa vào đó nhà sản xuất sẽ bán được thêm vài đô la nữa cho mỗi chai bia của mình.

Hương vị hoa bia là “đắng”. Thứ vị mà lâu nay chúng ta vốn muốn tránh né và thay vào đó là thứ thú vị hơn, như vị ngọt chẳng hạn. Nhưng hoa bia là gia vị của bia. Nó giống như cuộc sống, nếu bạn chưa trải qua đắng cay thì sao có thể trân trọng sự ngọt ngào. Và khi bạn đắm chìm vào ly bia bạn sẽ phát hiện ra không chỉ có vị đắng mà bia còn có đầy đủ những dư vị, hương thơm hàng ngày: phổ biến nhất là mùi vị của bưởi, cam, chanh. Rồi đến xoài, kiwi, dưa bở, hành lá, pho mát, dâu, việt quất, đào… Tất cả, tất cả đều dường như rất quen thuộc với mỗi người.

Khi nâng niu 1 ly bia để hít hà là lúc bạn đang thưởng thức cuộc sống.

Nấm men

Là một loại sinh vật kỳ diệu đã tạo ra bia. Các kiểu bia khác nhau cần các chủng loại nấm men khác nhau. Có 1 câu nói nổi tiếng là: “Các nhà sản xuất tạo ra hèm (dịch mạch nha), nhưng chỉ có nấm men mới tạo ra bia”

Nấm men có vai trò từ thứ cót lõi quyết định sự ra đời của bia đến nhiệm vụ gieo hương vị và mùi thơm. Một số nhà sản xuất còn muốn làm nổi bật vị trí của men bia bằng cách sản xuất là 1 loại bia nền, sau đó sẽ thay đổi từng loại nấm men để tạo ra từng loại bia có hương vị khác nhau. Khi uống loại bia nền, sau đó thưởng thức từng ly, từng ly khác nhau, chúng ta sẽ được dẫn dắt trên 1 hành trình kỳ diệu của hương vị. Thật sự là 1 sự bất ngờ khó tả. Chính vì vậy mà các nhà sản xuất đã liều mạng vô số lần để thử nghiệm, thay đổi công thức bia của mình bằng các loại men khác nhau. Kết quả là đã cho ra đời vô số loại bia khiến người uống phân vân háo hức thưởng thức loại bia dường như là cũ nhưng lại rất mới.

Nấm men có rất nhiều trong thiên nhiên, đặc biệt là ở những nơi trồng nho hay hoa quả. Trước khi khoa học giải thích được sự lên men thì tổ tiên xa xưa của chúng ta tin rằng đó chính là món quà của thánh thần. Nấm men có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như các loại đường hòa tan, hợp chất Nitơ (axit amin, peptit), vitamin và các nguyên tố vi lượng qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt phản ứng sinh hóa được tiến hành phục vụ cho quá trình phát triển và lên men của nấm men.

Men bia sẽ chuyển hóa đường trong dịch hèm tạo ra cồn và CO2. Loại nấm men được sử dụng phổ biến nhất trong sản xuất bia, rượu vang là Saccharomyces, gồm có nấm men chìm và nấm men nổi.

Nấm men nổi dùng cho sản xuất bia Ale. Nấm men nổi sinh trưởng ở nhiệt độ cao 10 – 25oC lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu. Khi quá trình lên men kết thúc, tế bào kết chùm thành chuỗi tạo lớp dầy nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm cho khả năng tự trong của bia rất chậm. Nấm men được tách ra khỏi bia bằng cách hớt bọt. Do vậy phải lọc rất cẩn thận

Nấm men chìm dùng trong sản xuất bia Lager. Nấm men chìm sinh trưởng ở nhiệt độ thấp từ 0 – 10 độ C phân bổ ở tầng đáy. Dễ kết lắng và dễ tách lớp. Quá trình lọc dễ hơn thông qua việc xả cặn dưới đấy thiết bị đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men (6-8 đời) . Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ lại dưới dạng men khô, sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sản xuất.

Nấm men nổi và nấm men chìm cón có sự khác nhau về khả năng lên men các loại đường. Trong nấm men chìm có enzym có thể sử dụng hoàn toàn đường raffinoza trong khi nấm men nổi chỉ sử dụng được 1/3 đường saccharoza. Ngoài ra chúng còn khác nhau về khả năng hô hấp, trao đổi chất khi lên men và khả năng hình thành bào tử. Quá trình trao đổi chất của nấm men chìm chủ yếu xảy ra trong quá trình lên men. Còn của nấm men nổi xảy ra mạnh mẽ trong quá trình hô hấp. Vì vậy sinh khối nấm men nổi thu được nhiều hơn nấm men chìm.

Như vậy, về cơ bản chúng ta có 2 loại bia Ale và Lager dựa theo loại nấm men được sử dụng trong quá trình sản xuất. Các loại bia Ale là đặc sản truyền thống của vương quốc Anh, Bỉ. Loại bia Ale mang đến hương vị quen thuộc (trái cây, gia vị) và dễ uống hơn. Các nhà máy bia địa phương (thủ công) thường sản xuất bia Ale do chúng có thời gian ủ và thưởng thành ngắn từ 3 – 10 ngày. Do vậy mà họ có thể bán bia thành phẩm và xoay vòng bể ủ của mình nhanh hơn khi sản xuất bia Lager (21-40 ngày). Các nhà sản xuất bia địa phương lựa chọn dòng Ale còn xuất phát từ việc họ có thể tự sáng tạo ra các loại bia có hương vị khác nhau và đôi khi cũng là để che bớt đi những mùi vị lạ xuất hiện trong bia. Và nếu họ giải quyết được những hương vị lạ này thì chúng ta sẽ được thưởng thức 1 loại bia hoàn hảo khó quên.

Loại bia Lager cần được ủ và bảo quản trong hầm lạnh trong quãng thời gian dài để đạt được chuẩn có thể uống được. Bia Lager là loại bia bất ổn đến bất ngờ, chính vì vậy việc sản xuất ra loại bia Lager ngon là rất khó bất chấp nhà sản xuất bia có quy mô thế nào. Lager là bia truyền thống của Đức, Czech và một số nước ở trung tâm châu âu.

Trong hàng thế kỷ, các nhà sản xuất bia đã tìm kiếm, nghiên cứu, lưu trữ, phân loại và sử dụng các loại nấm men. Tùy vào từng chủng men, nấm men của các nhà sản xuất bia sẽ mang lại hương vị khác nhau. Mỗi kiểu bia lại có 1 chủng nấm men đặc thù. Các nhà sản xuất bia chỉ cần lướt trong danh mục tìm giống men thích hợp với công thức của mình. Từ bia lager Vienna đến Hefeweizen, Porter Anh. Một số cty còn nhất định tìm kiếm, tạo ra nấm men độc quyền nhằm mang lại hương vị độc đáo không thể tìm thấy. Chúng ta có thể lấy cách sản xuất bia Lambic ra làm ví dụ:

Lambic được sản xuất bằng cách lên men tự nhiên. Đó chính là cách sản xuất bia được sử dụng trước khi Louis Pasteur phát minh ra men bia. Nước hèm sẽ được đưa vào các bể tròn lộ thiên để làm nguội. Tại đây, chất lỏng này sẽ được tiếp xúc trực tiếp với tự nhiên. Trong suốt thời gian này, những giống nấm men trong tự nhiên sẽ gây mầm chung tạo thành hèm và bắt đầu quá trình ủ bia. Sau đó chất lỏng này được chuyển tiếp đến các thùng bia để tiếp tục lên men. Kiểu làm bia này rất khó và cần nhiều niềm tin. Tin rằng loại nấm men trong tự nhiên sẽ làm việc mà nó cần làm và niềm tin rằng sẽ không có gì mới lạ sẽ xuất hiện. Không có gì lạ khi ta không thể tìm thấy 2 mẻ bia Lambic hoàn toàn giống nhau. Bia Lambic có nồng độ cồn thấp, khó uống nên phần lớn sẽ được cho thêm đường hoặc làm giầu bằng hoa qua. Đó chính là niềm vui và háo hức khi sản xuất bia Lambic.

Nếu nói về sự độc đáo thì một số người chỉ cần soi gương để tìm cảm hứng. Ví dụ như John Maier – bậc thầy làm bia tại Rogue Ales. Vào năm 2015 ông đã sáng tạo ra dòng Beard Beer với nấm men thu hoạch từ chính bộ râu của ông. Hahaha bia được sản xuất từ chính nấm men lấy từ râu của người ủ nó.

Ngành sản xuất bia đang đạt đến thời kỳ đỉnh cao. Người uống bia đang được thưởng thức vô vàn các loại bia. Từ bia làm từ nước khoáng đến bia làm từ nước sông băng. Từ kiểu dùng chỉ duy nhất 1 loại hoa bia đến việc phối trộn, tăng gấp đôi hoa bia. Từ nấm men tự nhiên đến nấm men thu hoạch trên bộ râu…Tất cả sự phối trộn sáng tạo này đã biến Nước – Mạch nha – Hoa bia – Nấm men trở thành thứ đồ uống kỳ diệu trên khắp thế giới

Bia là minh chứng cho thấy Chúa yêu thương chúng ta và mong chúng ta được hạnh phúc.

Trên đây là bài chia sè về 4 nguyên liệu tạo nên bia. Đây là 4 yếu tố được coi như là Đất – Nước – Gió – Lửa để hình thành nên cuộc sống. Hiểu thêm về bia, càng làm chúng ta yêu hơn loại thức uống quen thuộc này. Trong bài viết tiếp theo ruoubakich.com.vn sẽ chia sẻ cách để thưởng thức bia đúng cách, mời quý vị đón đọc.

Nguồn: Chuyên gia Hung Nguyen